都錦酒造の勝負酒【都錦】の銘酒市川

都錦酒造�梶@島根県江津市

＜都錦酒造さんについて＞

森脇貞博マーケティング室長　 森脇厚博社長　店主市川

2006年1/29〜30に島根県江津市の都錦酒造様をあのフリー杜氏　白澤さんとともに 訪ねました。広島駅から浜田行きの高速バスで約二時間。そこからまた車で約20分の ところに都錦酒造様はありました。石見の国　江津（ごうつ）市。読んで字のごと く、 清流・江の川の湊の町で日本海に面しております。古くから良質の土の取れる窯業の 町として知られ、「瓦」の生産では日本でも指折りの町であります。特に「石州・赤 瓦」 で知られております。しかし、あの阪神大震災以降、瓦葺きの新築の家が減り、瓦の 生産もここ数年伸び悩んでいるんですよと四代目当主に当たる森脇厚博社長が説明 してくださいました。店主市川は都錦酒造様には今回が初めての訪問です。 赤瓦が印象的なしっとりと落ち着いた蔵のたたずまいです。

さて都錦酒造様は明治17年の創業以来約120年の歴史を誇る名門蔵として、 「品質こそ命なり」をモットーに酒づくりを続けていらっしゃいます。 森脇社長の酒づくりのこだわりは「技」・「米」・「水」の3つ。このこだわりから 醸される酒は、蔵人の魂が吹き込まれた慈愛溢れた酒になるのであります。

＜技＞
まず社長の口から一番最初に出てきた言葉が「技」でした。 こちらでは出雲杜氏・岩成重徳氏が蔵人を束ねます。 特筆すべきは、普通酒以外は全量麹蓋（こうじぶた）で麹を造るということ（普通酒 は麹箱）。麹蓋と呼ばれる小さな木箱に麹を小分けして、その箱を何度も積み替え たりと、もっとも手間がかかる方法で、味の決め手となる丁寧な麹造りをしていると いうことがわかります。

＜米＞
「米」は、そのほとんどを地元島根県産の酒造好適米（五百万石・佐香錦など）を 中心に使用し、その6割が無農薬または低農薬で栽培された米を使用しています。 一部の大吟醸のみ兵庫県産山田錦を使用とのこと。 現在地元の有機無農薬で米を作ってくれる3軒の契約農家さんがいるそうです。 その全量を買い取り、農家さんとの絶対的な信頼関係の上に、食の安全性を 全面に打ち出していこうとされる姿勢には頭が下がります。 精米も外部に委託せず、100％自社内で自家精米し、麹米・掛米すべて全量手洗い で仕込みます。「手を入れなければならないところは全て手造りを貫くんです。」 とは岩成杜氏の弁。酒質は「しっかりとした味のある酒」を目指しているそうです。

＜水＞
そして忘れてはならないのが「水」。硬質で、灘の宮水に匹敵するほどの良質な水 を蔵内の井戸から汲み上げたものを、仕込み水・割り水として使用しています。 この水は蔵の南に位置する高角山（たかつのやま）の伏流水で、以前、水質を 調べたところ酵母の栄養源になるカリウム、リン、クロールなどが豊富に含まれて いることが分かったそうです。「水は自然の恵みですから希望しても手に入れる ことはできません。ありがたいことです」と森脇社長はおっしゃっておいででした。

【あとがき　余談になりますが・・・】
森脇社長・ご子息の森脇室長そして白澤さんと夕食をごいっしょさせていただき ました。地の魚「ノドグロ」をご馳走になりました。美味しいお魚です！ 煮付けでいただきましたが、都錦のお燗とバッチグーでした。やっぱり、地の食材 には地の酒がぴったりだっていうことを思い切り実感いたしました。 また、地元の牛肉も旨かったです。御飯は美味しいし、食には恵まれているなと つくづく思いました。白澤さんなんて、朝から「お米がうまい！うまい！」といって 大盛りでおかわりしてましたっけ！ 本当にうれしく、楽しい時間でした。そして、すばらしいお酒も手に入れることが 出来、最高の訪問となりました。森脇社長・森脇室長に感謝！です。 本当にありがとうございました。それから白澤さんも！お疲れさまでした。 帰りの広島駅で食べた「お好み焼き」。やっぱ本場です。旨かったです。 最後に森脇室長またお会いしましょう！